Recette du mois de Fevrier 2009 :

Coquilles saint jacques aux châtaignes des Pyrénées
Coquilles saint jacques aux châtaignes des Pyrénées en petite salade de mesclun

Ingrédients pour 4 pers.

4 kg de Coquilles Saint-Jacques fraîches (Bretagne Nord : Saison de mi-octobre à début avril) - Soit 4 à 5 noix par personne
12 belles Châtaignes des Pyrénées
2 tranches de ventrêche de Porc Noir de Bigorre
4 cuillères de vinaigrette
4 bouquets de Mesclun
1 c. à soupe de crème de châtaignes
2 c. à soupe d’huile de noisette
80 gr de beurre demi-sel

Préparation des Saint-Jacques :
Ouvrir et décoquiller les Coquilles Saint-Jacques
Parer et réserver au frais

Tailler la ventrêche en petits dés
Faire revenir la ventrêche dans une poêle anti-adhésive
Ajouter les Châtaignes des Pyrénées. Puis la vinaigrette
Lier avec la crème de châtaignes
Réserver au chaud
Poêler les Saint-Jacques avec l’huile de noisette et le beurre demi-sel
Bien saisir 2 min sur chaque face afin d’obtenir une cuisson à la nacre

Dressage et présentation :

Disposer harmonieusement sur chaque assiette les bouquets de Mesclun
Puis faire un petit socle avec le mélange Châtaigne, ventrèche
Poser les noix de Saint-Jacques sur ce petit socle