Recette du mois de Decembre 2009 :

Crépinette de Porc Noir de Bigorre

Crépinette de Porc Noir de Bigorre aux pieds de porc, Châtaignes des Pyrénées et Huitres d’Utah Beach à la crème de poireaux

Ingrédients :
400 grammes de chair de Porc Noir de Bigorre haché finement
2 pieds de Porc cuits au bouillon, désossés, coupés finement en petits cubes
20 belles huitres d’Utah Beach N°2
2 blancs de poireaux émincés
2 dcl de crème épaisse Isigny Sainte Mère en AOC
4 carrés de crépine de Porc de 10cm sur 10 cm
120 gr de brisures de Châtaignes des Pyrénées
80 gr de beurre

Progression de la recette :
Ouvrir délicatement les huitres en récupérant l’eau

Confectionner les crépinettes :
- mélanger la chair de Porc Noir de Bigorre
- les 2 pieds de porc
- les brisures de châtaignes des Pyrénées
- confectionner 4 crépinettes avec les carrés
- Dans une poêle les saisir, les colorer puis réserver au chaud

Préparation de la crème de poireaux
- Dans une petite casserole mettre le beurre à fondre sans coloration
- Rajouter des poireaux émincés
- Déglacer avec l’eau des huitres
- Ajouter la crème fraiche
- Laisser réduire doucement, jusqu’à consistance d’une crème
- Retirer du feu

Ajouter les huitres décortiquées, les laisser se pocher doucement

Finition et présentation :

Dans une assiette
Disposer au centre la crépinette bien doré Repartir les huitres de part et d’autres de la crépinette Disposer un cordon de crème de poireau autour de la préparation