Recette du mois de Octobre 2008 :

La palombe au chou
La palombe au chou, galette aux châtaignes

Ingrédients pour 4 personnes :

4 jeunes palombes tendres
12 belles châtaignes
Pour la préparation du chou
1 cœur de chou vert
50 gr de poitrine fumée
100 gr de beurre
1 l de bouillon de volaille corsé
Pour la galette
1 jaune d’œuf
2 blancs d’œuf
300 gr de lait
250 gr de farine de châtaigne
1 cuillère à soupe d’huile
15 gr de levure de boulanger
60 gr de beurre
5 gr de sel de Guérande
Préparation du chou :

Couper le chou en lanière, le blanchir 5 min, l’égoutter.
Dans une cocotte en fonte épaisse faire fondre le beurre avec la poitrine fumée,
Ajouter le chou,
Mouiller avec le bouillon,
Laisser « compoter » 45 min environ, conserver le jus pour la sauce.

Confectionner les galettes de châtaignes :

Diluer la levure dans le lait tiède avec 50 gr de farine,
Incorporer ce mélange au reste de farine de châtaigne, le jaune d’œuf, le sel, poivre (pm) ainsi
que le lait, l’huile et les 60 gr de beurre,
Mélanger le tout, laisser reposer 15 min.
Incorporer les blancs en neige, laisser reposer 30-45 min.

Cuisson des galettes :

Cuire les galettes dans des poêles à blinis anti-adhésives.

Cuisson des palombes et finition :

Monter le jus de cuisson au beurre,
Faire revenir les palombes dans une cocotte pendant 10 min en les colorant de chaque côté,
Ajouter les châtaignes,
Mouiller avec le jus de cuisson du chou,
Terminer la cuisson à couvert au four pendant 8 mn à 200°.

Dressage :
Disposer en fond d’assiette les galettes de châtaignes, une petite couche de chou,
Poser les palombes préalablement coupées en 2,
Servir avec un cordon de jus bien chaud,
Décorer de façon harmonieuse avec les châtaignes des Pyrénées.