Recette du mois de Mars 2009 :

La pomme de verger farcie au boudin « Noir de Bigorre »


La pomme de verger farcie au boudin « Noir de bigorre », aux chataignes des pyrenees et foie gras de canard juste poële au miel de rhododendron, pour 4 personnes :

- ¼ de litre de fond de canard ou à défaut un fond de volaille déshydraté ou en boîte,
- 4 pommes (variété « Pink Lady » de préférence pour la tenue !
- 12 châtaignes des Pyrénées, écrasées à la fourchette,
- 2 boudins de « Noir de Bigorre »
- 4 escalopes de foie frais de canard de 100gr environ,
- 4 cuillères. à soupe de miel de rhododendron,
- 1 cuillère. à soupe de graisse de foie gras clarifiée,
- 1 cuillère. à café de cumin en poudre, 1 prise de cannelle, poivre de Sichouan, poivre du Penja, fleur de sel.

I- Cuire les 4 pommes au four (Façon Grand Mère), Badigeonner les pommes avec la graisse de foie gras et 2 cuillères .à soupe de miel, les disposer dans un plat allant au four et les cuire 12 à 15 min. Les sortir lorsqu’elles ont une belle couleur.

II- Evider les pommes, travailler la pulpe avec le cumin et la cannelle afin d’obtenir une émulsion comme une compote, réserver au chaud.

III- Farcir les pommes avec la chair des boudins préalablement remis à température et les châtaignes écrasées, réserver au chaud.

IV- Réduire le fond de canard avec le reste du miel, réserver au chaud.

V - Au moment de servir, poêler les escalopes de foie gras, assaisonner avec les poivres et la fleur de sel, disposer la pomme dans chaque assiette avec l’escalope de foie gras, napper de la réduction de canard au miel et accompagner de quenelles de compote de pomme.

Astuce : Préparer la veille, sauf la cuisson du foie gras !