Recette du mois d'Avril 2009 :

Lotte en écailles de châtaignes des Pyrénées,
Lotte en écailles de châtaignes des Pyrénées, au jus vanille et purée de châtaignes

Ingrédients pour 4 pers. :
800 gr de filet de lotte
200 gr de châtaignes des Pyrénées
50 gr de mie de pain
80 gr de beurre demi-sel
1 jaune d’œuf

Jus Vanillé :
20 cl de jus de poisson
5cl de vinaigre balsamique
20 gr de sucre roux
1 gousse de vanille
40 gr de beurre demi-sel

Purée de châtaignes
¼ de litre de lait
180 gr de châtaignes des Pyrénées
30 gr de Beurre demi-sel
2 cl de rhum
1 gousse de vanille égrainée
Sel & poivre (pm)

I - La lotte
Tailler le filet de lotte en quatre tronçons.
Mixer 50 gr de beurre, 30 gr de mie de pain, 60 gr de châtaignes pour obtenir un mélange lisse
Badigeonner le dessus des morceaux de lotte avec le jaune d’œuf.
Masquer avec le mélange sur une épaisseur de 2 mm.
Tailler quelques châtaignes en tranches fines, les disposer harmonieusement en écaille sur chaque tronçon de lotte.
Saupoudrer du restant de mie de pain, parsemer de noix de beurre.
NB : Garder le restant de châtaignes pour la finition du plat et la présentation.

II - Purée de Châtaignes :
Cuire les châtaignes dans le lait avec la gousse de vanille ouverte et raclée au préalable.
Ajouter le beurre salé, le poivre, le sel et le rhum et mixer le tout.

III - Jus de poisson vanillé :
Caraméliser à peine le sucre dans une casserole, déglacer avec le vinaigre balsamique
Ajouter le jus de poisson. Gratter les graines de gousses de vanilles, les rajouter au jus
Faire bouillir, puis laisser infuser quelques minutes. Passer au chinois fin et ajouter le beurre que vous aurez eu soin de cuire « noisette ».

IV - Cuisson de la lotte :
Préchauffer le four à 160°C.
Beurrer le fond d’un plat épais allant au four.
Disposer les tronçons de lotte.
Cuire dans le four pendant environ 15 minutes.
Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau (la pointe de couteau doit être chaude).
Passer le plat sous le grill de votre four pour colorer légèrement la croûte de châtaignes.

Présentation et finitions :
Colorer le restant de châtaignes entières à la poêle.
Disposer la lotte au milieu de l’assiette.
Dresser à côté en quenelles la purée de châtaigne.
Décorer avec les châtaignes.
Servir avec un cordon de jus vanillé autour de la lotte.

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