Recette du mois de Fevrier 2008 :

Magret de palombes
aux chataignes en cocotte, sa crème glacée a la châtaigne

Pour 4 personnes

Pour les Palombes

4 jeunes palombes plumées, vidées
4 cuillères de graisse de canard
75 cl de Pacherenc du Vic de Bilh
2 oignons
2 carottes
35 cl d'huile
35 gr de beurre
50 cl de fon de veau

Pour les châtaignes

2 belles échalotes
100 gr de beurre pour les châtaignes
500 gr de châtaignes pochées et pelées
1 verre de 25 cl de Pacherenc

PREPARATION

-1- Désosser les palombes, prélever les suprêmes et la cuisse en les conservant en un seul morceau
-2- Verser le Pacherenc du Vic de Bilh dans une petite sauteuse, porter à ébullition, puis faire flamber. Laisser réduire de moitié et réserver.
-3- Concasser les carcasses de palombes, éplucher les oignons et les carottes, couper en rouelle, faire revenir avec le beurre et l'huile les carcasses, ajouter les oignons et les carottes, laisser cuire une dizaine de minutes, ajouter le vin, bien remuer à la spatule en bois afin de décoller les sucs de cuisson. Ajouter le fond de veau. Laisser mijoter très doucement durant 45 minutes. Laisser réduire afin d'obtenir 25 cl de jus corsé.
-4- Dans une sauteuse, faire sauter les châtaignes dans 100 gr de beurre et les échalotes hachées, ajouter le verre de Pacherenc. Couvrir, laisser compôter à feu doux 10 min. Réserver au chaud.
-5- Dans une poêle faire chauffer la graisse de canard, saisir les suprêmes de Palombes 2 minutes de chaque côte, bien colorer, terminer la cuisson 8 minutes environ.
NB: la cuisson doit être à perler le sang.


DRESSAGE

Dans une grande assiette napper le fond de sauce, dresser les suprêmes au centre, entourer harmonieusement de châtaignes.