Saisons/fêtes

Les différents types de services à l’assiette

Le service à l’assiette, tout un art !

Le saviez vous en hôtellerie restauration on vous apprend différents types de service à l’assiette. Il en existe plusieurs, chaque pays à sa propre fiche technique. On vous apprend principalement à choisir les bons couverts pour servir à manger et les bons gestes.

La technique la plus simple est le service « Plat sur table », on oriente les couverts vers le client de sorte qu’il puisse se servir lui-même.

Egalement, le service dit « à l’assiette clochée », l’assiette est d’abord dressée en cuisine puis clochée et enfin servit sur un plateau en argent. Les assiettes sont découvertes simultanément devant le client. Un spectacle culinaire s’il y a beaucoup de convives autour de la table.

serviceVous pouvez également découvrir le service à l’anglaise; on sert le client directement dans l’assiette en passant par la gauche. Tandis que le service à la française c’est l’inverse; on propose un plat à la droite du client cette fois ci et c’est lui-même qui se sert et choisit la quantité désirée dans son assiette.

Les derniers types de services ne sont pas souvent exploités sauf si vous vous offrez un service au Carlton ou encore au Ritz. Le service au guéridon (ou à la russe) permet au client un visuel d’un ensemble de plat sur le guéridon placé devant la table, le dressage des mets se fait directement à la vue du client.

Dans ces différents types de dressage l’objectif utile et d’apprendre à se servir d’une pince, de s’adapter en fonction des plats et de la clientèle que vous servez.

Associé à cet article, il est également intéressant d’apprendre quels types de couverts utilisés et proposer au client en fonction des plats servis. Le couteau à poisson permet une meilleure dégustation de la dorade à contrario du couteau à steak qui déchirerait et gâcherait la chaire moelleuse de se met si délicieux.